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什么是餐饮管理?餐饮管理的方式有哪些?

发布时间:2018-11-26 11:11

餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

饭店餐饮管理方法是履行餐饮管理职能,完成饭店餐饮管理任务,实现饭店餐饮管理目标的方式、手段和措施的总称。饭店餐饮部作为一个综合性很强的部门,其管理的基本方法主要有以下几种。

什么是餐饮管理

1、“感情管理”法

“感情管理”法是一种形象的比喻,实际上就是行为和心理方法。它是通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求和社会关系的研究,加以引导,给以必要的满足,以实现预期目标的方法。在饭店管理中,人与人之间的关系不仅是经济关系,而且还是一种社会关系。所以,要激发员工的工作热情,调动员工的积极性,就必须注重对员工的“感情投资”,通过各方面的工作去正确处理各种关系,引导和影响员工的行为,使饭店目标的实现变成员工的自觉行动。

2、定量管理法

定量管理就是通过对管理对象数量关系的研究,遵循其量的规定性,利用数量关系进行管理。餐饮的业务经营活动,要用尽可能少的投入,取得最有效的成果,不仅要有定性的要求,而且必须有定量分析,无论是餐饮质量标准,还是资金运用、物资管理以及人力资源组织,均应有数量标准。应该说,运用定量方法管理经济活动,一般具有准确可靠、经济实用、能够反映本质等优点。当然,是否真正切实可行,关键是定量要科学合理,执行要具体严格。

3、表单管理法

表单管理是通过表单的设计和传递处理,来控制饭店餐饮业务经营活动。表单管理的关键是设计一套科学完善的表单体系。餐饮的表单一般可分过三大类:第一类是上级部门向下级部门发布的各种业务指令,第二类是各部门之间传递信息的业务表单,第三类是下级向上级呈递的各种报表。表单管理,必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则,并在以下五个方面作出具体规定:一是表单的种类和数量,既要全面反映餐饮的业务经营活动,又要简单明了,易于填报分析。二是表单的性质,属于业务指令,还是工作报表。三是传递的程序,即向哪些部门传递、怎样传递。四是时间要求,即规定什么时候传递及传递所需的时间。五是表单资料的处理方法。

作为饭店餐饮管理者,必须学会利用表单来管理餐饮的业务活动,如通过检查、阅读各种工作报表来掌握并督促下属的工作,通过阅读、分析营业报表来了解并控制餐饮的经营活动等。

4、“走动管理”法

“走动管理”也叫现场管理,就是要求管理者深入现场,加强巡视检查,调节餐饮业务经营活动中各方面的关系。我们知道,饭店业务经营的特点之一,就是提供服务和消费服务的同一性,要有效地控制餐饮的业务经营活动,提高服务质量,餐饮的管理者必须经常深入服务第一线,目的是了解情况,掌握动态,及时发现和处理各种疑难问题,协调各方面的关系。同时,也是为了及时和下属沟通思想,联络感情,实施现场激励。

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